When the number of backslashes is just right...

if [[ -z "${includedateipfad}" ]]
then
  includedateipfad=$( echo "${includedateipfad}" | sed "s|\\\\|\\\\\\\\|g" ) # trying to escape hell
  sed -i "s?${includedateipfad}?${dateipfad}?" "${texdateipfad}"
fi